농촌진흥청은 설 명절을 앞두고 쇠고기의 조리 전 올바른 보관 및 해동방법을 소개했다.

가정에서 쇠고기를 요리하기 전 흔히 물에 담가 놓는 경우가 많다. 이는 수용성 단백질, 비타민 B군 등의 영양성분의 손실을 부른다. 농촌진흥청 국립축산과학원 실험 결과 물에 담그는 시간이 길면 길수록 손실량은 증가하는 것으로 나타났다.

고기를 물에 담그지 않았을 경우 수용성 단백질은 37.86㎎이였지만 물에 30분 및 1시간 담갔을 경우 각각 33.78, 27.31㎎/g로 나타났다. 각각 10.2%, 27.9% 감소한 양이다. 수용성비타민인 비타민 B군(B1, B2, B5, B6)은 물에 담그지 않은 경우 0.161㎎인 반면 30분 및 1시간 담굴 경우 각각 0.138, 0.127㎎/100g로 나타났다. 각각 14.3%, 21.1%가 줄었다.

냉동실에 보관해 둔 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 영양성분의 손실이 가장 적다. 냉장 해동은 시간은 많이 소요되지만 감량과 수용성 영양성분의 손실이 적다. 전자레인지로 해동할 경우 열을 일시적으로 가해 짧은 시간에 해동시킬 수 있다. 하지만 해동 시 열이 가해져 지방의 산패가 빨리 일어나고, 육즙이 나와 양이 줄어든다. 물에 담가 놓는 수침이나 상온에서 해동하는 경우도 육즙이 빠져나와 양이 줄고 수용성 비타민의 손실이 일어난다.

일단 녹인 고기를 다시 얼릴 경우 육즙이 빠져 나갈 뿐만 아니라 영양소 손실도 많아진다.  따라서 얼리지 말고 냉장육 상태로 먹는 것이 좋다. 필요에 따라 냉동할 때는 한번 먹을 만큼씩 포장해서 보관하는 것이 좋다.

농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 박사는 “고기 내 빨간색은 핏물이 아니라 미오글로빈이라는 육색소”라며 “고기를 물에 담가놓을 경우 핏물이 빠지는 것이 아니라 오히려 영양소가 빠져나갈 수 있다”라고 조언했다.

남가은 기자 newstage@hanmail.net

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